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- 煮物調理における食材と煮汁の食塩濃度の同時シミュレーション【ポスター/Conference2019発表資料】
概要
煮物の調理中には煮汁から食材への拡散により食材の食塩濃度は上昇し、煮汁中の食塩量は減少する。また煮汁の食塩濃度は蒸発の影響も受ける。本研究ではこのように刻々と変化する食材と煮汁の食塩濃度を同時にシミュレーションすることを目的とした。
試料の食塩濃度は三次元拡散方程式を用いて予測し、試料内へ拡散した食塩量を算出した。食塩水濃度は食塩水から試料へ拡散した食塩量の予測値と蒸発量の実測値を用いて予測した。計算はCOMSOL Multiphysics 5.3で行った。
計算により得られた試料と食塩水の食塩濃度の予測値は実測値と概ね一致し、本法により加熱中の試料及び食塩水の食塩濃度変化が同時にシミュレーションできることを確認した。
発表者
佐藤 瑶子
お茶の水女子大学 基幹研究院 助教
共同著者
林紗也子（HAYASHI Sayako）/お茶の水女子大学（Ochanomizu University）/大学院人間文化創成科学研究科（Graduate School of Humanities and Sciences）
八川梨紗（HACHIKAWA Risa）/お茶の水女子大学（Ochanomizu University）/大学院人間文化創成科学研究科（Graduate School of Humanities and Sciences）
香西みどり（KASAI Midori）/お茶の水女子大学（Ochanomizu University）/基幹研究院（Faculty of Core Research）
キーワード
調理、煮物、野菜、食塩濃度、拡散
資料公開
不可